ENTREVISTA – MANU BUFFARA E THAYS FERRÃO: FORTALECENDO AS ORIGENS

Este mês entrevistamos a chef Manu Buffara e a sommelière Thays Ferrão. As duas são parceiras no recém inaugurado 4sí Brasserie, restaurante com cardápio marcado por “releituras de preparos clássicos da gastronomia caipira brasileira, mesclados com técnicas culinárias contemporâneas”. Inovar e ao mesmo tempo fortalecer as origens, parece difícil? Elas sabem exatamente como fazer isso!

Do PF à costela de Kobe

A proposta mais despojada chamou a atenção do mercado de Curitiba e a repercussão foi grande. Elas comentam que a ideia veio ao analisar que na cidade faltavam restaurantes que remetessem às raízes, à infância e à memória afetiva. A partir disso foram surgindo receitas que já faziam parte da vida delas e estavam escritas nos antigos livros das avós – a inspiração perfeita para montar o menu da 4sí Brasserie: “Resolvemos seguir em frente com essa proposta apostando na aceitação do público. E agora, percebemos no dia a dia que nossos clientes estão voltando e elogiando desde o nosso PF até à costela de kobe”, disse Thays.

Descolado, mas com muito sentimento!

Manu é uma defensora da “cozinha emocional” e afirma que isso é válido para qualquer estilo: “basta o chef colocar seus conceitos, desenvolver suas técnicas e defender aquilo que ele acredite ser nobre. A gastronomia é muito democrática e as definições não combinam mais com o segmento. Ou seja, o que sempre estará em alta é a essência e a qualidade dos chefs”.

O local em destaque

Manu sempre foi pioneira na valorização do local, que hoje já não é mais tendência, mas sim uma realidade. A chef comenta que desenvolveu este lado ao trabalhar na Itália, aonde eles valorizam muito os pequenos produtores e as raízes gastronômicas. Ela completa: “quando voltei para o Brasil, adotei esse conceito e não parei mais. Com o passar dos anos, vários chefs também perceberam que essa “moda” só gera benefícios para todos os envolvidos. Ainda bem! Hoje, todos ganham e a gastronomia brasileira se fortalece!”. É isso mesmo, sustentabilidade aplicada na gastronomia, perfeito!

Vinho sem frescura

Vinhos também integram o cardápio da 4sí Brasserie, mas Thays comenta que fazem de tudo para descontrair este momento de degustação. Começa com uma carta de vinhos enxuta e exposta em um quadro negro, sem muita frescura, “além disso os rótulos são mais leves, modernos e de alta qualidade, porém não tão complexos, o que torna o serviço mas dinâmico”. E Thays também explica a ideia ousada implantada na brasserie: “nossa carta muda mensalmente e cada importador tem seu espaço de 30 dias para divulgar seus rótulos e ao longo do tempo o cliente tem mais opções de vinho para conhecer e degustar”. Nada de mesmice!

O papel do sommelier e a ascensão das cervejas

Para Thays, hoje em dia o papel do sommelière deve ser muito mais personalizado. O profissional deve entender cada vez mais o gosto de seu cliente para identificar o que ele procura. E nada de exageros: “acredito que não basta oferecer vinhos de alto valor agregado, pois a fatia de mercado para esse perfil é muito específica. As vinícolas cada vez mais elaboram vinhos para serem consumidos imediatamente e 95% da produção mundial se dedica a isso. O Brasil tem um consumo 10 vezes menor que o de países vizinhos como Chile e Argentina e este número aumenta se comparado aos países europeus”. Ainda existe muito para ser explorado no mercado brasileiro!

A sommelière acrescenta que é preciso estar de olho nas cervejas artesanais, que a cada dia ocupam mais espaço: “cursos de beer sommèlier sendo ofertados, as micro cervejarias super premiadas, os rótulos nacionais despontando cada vez mais e com muita qualidade. Um exemplo é o da Way Beer, cervejaria de Pinhais (PR)”.

Atentas ao mercado, Manu e Thays selecionaram o chopp da cervejaria paranaense. Além disso, a chef e a Way desenvolveram uma cerveja única e exclusiva para a brasserie: “uma cerveja leve tipo saison com toque de coentro e laranja”. Uau!

Futuro

Manu e Thays são otimistas em relação ao futuro da gastronomia e creem que os clientes estarão cada vez mais exigentes: “só podemos esperar crescimento, com certeza. A possibilidade de viagens pra fora do país, permite que o consumidor conheça novas tendências de gastronomia, fusões, lembranças, visitas a vinícolas e até a participação em um projeto de elaboração de seu próprio vinho. O mundo mudou, os gostos avançaram e o mercado deve se adaptar a esta nova demanda”.

4sí Brasserie