ENTREVISTA – Thiago Castanho: inovação na cozinha

A cozinha paraense dos “irmãos Castanho” está em alta, o trabalho dos chefs é destaque no cenário gastronômico brasileiro. Thiago e Felipe conduzem o Remanso do Bosque em Belém. O Disque9 teve a oportunidade de entrevistar o premiado chef Thiago Castanho e já avisamos: o reconhecimento do trabalho não vem à toa, é fruto de muita pesquisa e total dedicação à carreira!

O COMEÇO

Desde cedo Thiago esteve inserido no mundo gastronômico, seus pais eram proprietários de uma pizzaria e ele e seu irmão eram encarregados de realizar as entregas. No ano de 2004, a família abriu o Remanso do Peixe e Thiago foi para o salão e para a cozinha! Não demorou para que ele optasse pela carreira na gastronomia e foi estudá-la no Senac em Campos do Jordão. A faculdade foi seguida por um estágio em Portugal com o chef Vitor Sobral, porém as raízes falaram mais alto e Thiago foi buscar na cidade natal formas de inovar na cozinha aproveitando a riqueza dos ingredientes paraenses.

A família continua envolvidíssima no negócio, mas segundo Thiago tudo flui bem, pois sabem separar as coisas – são anos de uma parceria de sucesso!

EXPERIMENTOS GASTRONÔMICOS

Sobre as experiências na cozinha com itens locais, Thiago comenta que gosta de ir atrás de coisas novas para integrar os pratos dos restaurantes. O objetivo é se tornar difusor destes elementos e a preferência fica para os ingredientes que podem ser facilmente encontrados no dia a dia, mas que ninguém descobriu as possibilidades de utilização.

As experiências são feitas no “RemansoLab”, laboratório em que são realizados testes com o que desperta a curiosidade dele e da equipe durante a caça por novos ingredientes. É lá que Castanho vem construindo uma gastronomia sustentável, muitos testes são realizados considerando, por exemplo, vários tipos de cozimento – tudo pode ir parar na receita, basta criatividade e boa vontade!

INSPIRAÇÃO PARA CRIAR

Castanho nos revelou seus campos de trabalho na busca pelos ingredientes e inspiração: Ilha do Combú – próxima a Belém, formada pelos povos ribeirinhos e muito rica em fauna e flora; e claro, o Mercado Ver-o-Peso. Castanho acredita que esta busca exige sensibilidade do caçador, “com um pouco de sensibilidade dá para encontrar muita coisa”. Gastronomia é realmente uma arte!

TENDÊNCIAS NA GASTRONOMIA

Perguntamos ao Thiago, o que seria a “próxima grande coisa” na Gastronomia e ele foi rápido ao responder:

“não é uma questão de ingredientes, mas sim do cozinheiro. Ele deverá ser um agente de mudança, buscar ajudar a comunidade que vive”.

E isso os irmãos Castanho já fazem muito bem! Estamos sempre comentando aqui no Disque9 e repetimos: o “local” está com tudo!

Ainda sobre tendências, hoje fala-se bastante sobre a utilização de insetos na gastronomia. Não podíamos deixar de perguntar sobre isso e Thiago foi categórico ao responder que sim, isso existe, mas não faz parte do que eles querem construir. Castanho acredita que essa utilização deve acontecer por funcionalidade e não por excentricidade, por exemplo, uma alternativa para o consumo de proteínas. O discurso sustentável do paraense é muito forte, ele frisa que o chef tem o papel de repensar a cozinha, pois influencia a sociedade através de seu trabalho.

VIAGENS E PREFERÊNCIAS

Tivemos curiosidade em saber qual seria o próximo destino para as férias de Thiago, ele riu e comentou: “Boa pergunta! Faz tempo que não sei o que é isso, nunca tive férias!”. Sacrifícios que têm rendido bons resultados!

Porém, o chef disse que viaja bastante a trabalho e sempre tenta conhecer algum restaurante, hoje seu destino favorito é Quito, no Equador. Quando perguntado sobre o restaurante de sua preferência em território nacional, Castanho nos responde que é o Mocotó em São Paulo, do chef Rodrigo Oliveira.

GASTRONOMIA PARAENSE É …

“Um universo novo, em que não se sabe o que vai ser encontrado! Cheio de surpresas, frutas sazonais e exótico para quem vem. Quando vou a São Paulo sei o que vou encontrar, já aqui no Pará há sempre algo novo.”

E pelo que pudemos ver de Castanho, muita inovação vem por aí!

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Visite o site do Remanso do Bosque, clicando aqui.

Quer ver um pouco mais do trabalho desenvolvido por Thiago e ainda conferir uma receita com açaí, chocolate do combu e outras especiarias? Confira o vídeo aqui.