PONTO DE VISTA – Chega de espuma!
A ordem na lista das melhores coisas do mundo pode variar um pouco, mas se você é leitor do Disque9, sabemos que uma boa refeição regada à bebida de qualidade e boa companhia integra sua lista TOP 5.
Como a maioria das coisas que nos cercam, a gastronomia também evolui, é influenciada pelo contexto e pelas novas tendências de comportamento e consumo. Uma infinidade de novos sabores, novos aromas e novas experiências são lançados diariamente para milhares de aficcionados pelo mundo afora.
Faz alguns anos, a chamada gastronomia molecular ganhou espaço nos restaurantes, nas revistas especializadas e nos blogs mais legais. A onda deste tipo de culinária foi especialmente propagada pelo famoso e criativo chef de cozinha catalão Ferran Adrià. Mas, esperem! Antes de continuarmos cabe um pouco de história (caso você não conheça).
Lá por 1980 o físico húngaro Nicholas Kurti e o físico-químico francês Hervé This uniram-se numa espécie de caçada a mitos na cozinha e começaram a “quebrar” alimentos em diversas moléculas. Ou seja, desmembramento químico na mais pura essência com objetivo de compreender melhor os alimentos e suas propriedades, além de entender como elas poderiam ser reproduzidas de outra forma.
Alguns anos depois, chega o Ferran Adrià e monta um laboratório acoplado a sua cozinha espetacular e começa a soltar espumas, fumaças, coisas que estouram na boca, coisas que deveriam ser quentes e que vem geladas e assim por diante. Uau geral! Inovação associada ao marketing e olé! Temos a nova onda do momento. De repente, chefs de todas as partes do mundo começaram a criar em suas cozinhas menus inovadores com uma série de traquitanas. Alguns deram certo, mas a maioria nem tanto! E quer saber a razão? Bom, na verdade, não é razão propriamente dita e sim a nossa mais singela opinião. Comida tem que ser descomplicada e sobretudo saborosa.
De complicada já basta a nossa vida atual e a abundância de produtos, serviços e marcas. Nos momentos de prazer e lazer queremos desfrutar de algo belo, simples e gostoso. As tais traquitanas podem ser curiosas uma vez ou outra e quando bem executadas, mas não é a comida nossa de cada dia, certo? Espetacular é o chef que solta a carne mais maravilhosa e que tem gosto de carne, aparência de carne, cheiro de carne e temperatura de carne. Milagroso é o cara que faz chuchu ser bom, afinal sabemos que chuchu é a quarta forma da água. Essa é a verdadeira culinária molecular: aquela que entende do que é formado o ingrediente e faz com que ele tenha gosto dele mesmo, no auge de seu potencial. Mas, enfim, esta é só uma reflexão. O que você pensa disso?
Para deixar o nosso ponto de vista mais claro, vamos dar alguns exemplos aqui na terrinha. Salientamos que as opiniões abaixo são só isso: nossa mera opinião e que você a utiliza como achar melhor! 😉
Que ver um exemplo de chef maRRavilhoso? É ele mesmo, o nosso francês abraslleirado Claude Troigros. Vá ao CT Boucherie no Rio de Janeiro e peça uma das melhoras carnes que você já comeu na vida. Corte perfeito, textura certa, ponto no ponto e gosto de carne. Agora, surpreendentemente, o melhor são os acompanhamentos espetaculares!! Coisas do dia a dia como purê de mandioquinha, legumes na manteiga, farofa e outras coisas triviais ganham um sabor incrível. Cozinha simples no seu máximo! Nham!
Um exemplo de gastronomia molecular gone bad é o Poco Tapas, em Curitiba! O sabor não é lá estas coisas, o ambiente é caidinho e a música é de doer. E sabe o que? A pirotecnia de almofadas, spaguetti de linguado e spray de laranja não resolvem o problema principal que é a falta de conceito claro e de comida excepcional.
Mas, não tem gastronomia molecular e sabor delicioso?? Opa! Com isso, chegamos em um dos nossos restaurantes favoritos: o Maní da brilhante Helena Rizzo, em São Paulo. A entrada de feijoada explode na boca mas tem gosto de uma das melhores feijoadas que você já provou.
Aproveite e bom apetite!